Наверх

Мы не ошиблись с названием. Именно кризисное, а не антикризисное, которому учат сегодня экономисты всех рангов и мастей. На самом деле кризис — это шанс что-то изменить, начать действовать в новых условиях, использовать скрытые ресурсы. С греческого кризис переводится как «решение, поворотный пункт». И это действительно время принятия правильных и нужных в любом бизнесе решений. Узнаем о том, как предприниматели Пятигорска управляют своим бизнесом в условиях нестабильного спроса и что они предлагают в качестве действенных механизмов кризисного управления. Мы задали троим известным в крае бизнесменам одинаковые вопросы о работе в условиях кризиса. И вот, что они ответили.

Кризисное управление

1. КАКОВЫ, НА ВАШ ВЗГЛЯД, ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ РАБОТЫ В КРИЗИСНЫХ УСЛОВИЯХ?

2. КОГДА И КАК ВЫ ВПЕРВЫЕ ПОЧУВСТВОВАЛИ ВЛИЯНИЕ КРИЗИСА НА ВАШ БИЗНЕС?

3. ЧТО ИЗМЕНИЛОСЬ В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ?

4. ЧТО ВАМ КАЖЕТСЯ НАИБОЛЕЕ ВЕРНЫМ — СНИЖАТЬ ЦЕНЫ В КРИЗИС ИЗ СТРАХА ПОТЕРЯТЬ КЛИЕНТОВ ИЛИ ОСТАВЛЯТЬ НА ПРЕЖНЕМ УРОВНЕ?

5. ВАМ ПРИШЛОСЬ ОТ ЧЕГО-ТО ОТКАЗАТЬСЯ, ЧЕМ-ТО ПОЖЕРТВОВАТЬ, ЧТОБЫ ОСТАТЬСЯ НА ПЛАВУ И ДАЖЕ ПРЕУСПЕВАТЬ?

6. ЧТО ПОМОГЛО ВАМ УСПЕШНО ВЕСТИ БИЗНЕС ДАЖЕ В УСЛОВИЯХ ЗАТЯНУВШЕГОСЯ КРИЗИСА — ПОЛУЧЕННАЯ КОГДА-ТО ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ БАЗА ЗНАНИЙ ПО УПРАВЛЕНИЮ ИЛИ ПРАКТИЧЕСКИЙ ОПЫТ ВЕДЕНИЯ БИЗНЕСА?

7. СФОРМУЛИРУЙТЕ, ИСХОДЯ ИЗ ЛИЧНОГО ОПЫТА, ГЛАВНОЕ ПРАВИЛО КРИЗИСНОГО УПРАВЛЕНИЯ.

8. КАКОВА, НА ВАШ ВЗГЛЯД, САМАЯ БОЛЬШАЯ ОПАСНОСТЬ РАБОТЫ В КРИЗИС? И КАК ЕЕ ИЗБЕЖАТЬ?

9. ЧЕМУ САМОМУ ГЛАВНОМУ НАУЧИЛ ВАС ТЕКУЩИЙ КРИЗИС?

 

АРСЕН СМБАТЯН,
группа ресторанов «КRESTЛО»

1. Кризисы — обязательный компонент нашей жизни, в которой многое непредсказуемо. Сегодня весь мир переживает тяжелый финансовый кризис. Затронул он не только финансовые структуры, но и сферу услуг. Доходы населения снизились, пришлось отказаться от излишеств. В первую очередь это коснулось сферы услуг, к которой принадлежит ресторанный бизнес. В период кризиса перенасыщение рынка ресторанных услуг (а оно имеет место быть в нашем регионе) играет большую роль в сокращении количества заведений общественного питания. В такой ситуации действует принцип «выживает сильнейший». Если в докризисное время ты мог иногда расслабиться и это не повлекло бы за собой никаких негативных последствий, то сегодня этого нельзя сделать ни на минуту. 

 

2. Следует отметить, что демократичные рестораны пострадали от волны кризиса в гораздо меньшей степени. Сейчас число посетителей наших ресторанов остается на уровне аналогичного периода прошлого года. Люди в большинстве своем не изменили пристрастий и продолжают посещать любимые рестораны, но вместе с тем многие из них начали с большей осторожностью относиться к ценам. Основное влияние кризиса мы почувствовали, когда начали получать многочисленные уведомления от поставщиков о поднятии цен.

3. Компании-поставщики, пытаясь побороть проблему ликвидности, были вынуждены повысить отпускные цены на продукцию. На импортную продукцию, от которой на сегодняшний день мы еще не можем отказаться, цены выросли в несколько раз. Все это привело к увеличению себестоимости конечного продукта в ресторанах. А в условиях кризиса решить эту проблему путем поднятия цен достаточно проблематично.

4. Возможно, мы бы и хотели снизить цены, чтобы радовать своих гостей еще больше, но жертвовать качеством мы не будем никогда. Это принцип нашей работы. Следовательно, мы прилагаем массу усилий для того, чтобы держать цены на прежнем уровне, и считаем это наиболее верным решением.

5. Я отказался от отдыха. Сейчас не самое лучшее время для этого. Сегодня необходимо работать на все 100%.

6. Успех ведения бизнеса всегда зависит от совокупности приобретенных знаний и нажитого опыта. Но не могу не сказать о том, что именно опыт помогает решать большинство задач с наибольшей эффективностью. «Опыт дорогого стоит» — я успел понять значение этих слов за время кризиса.

7. Всегда следует сохранять самообладание и контроль над происходящим.

8. Ни в коем случае нельзя отпускать ситуацию и ждать, как следствие, негативных результатов. Если упустить момент, когда необходимо действовать, может настать время, когда исправлять что-либо будет уже бессмысленно.

9. Я убедился в том, что потенциал роста ресторанного бизнеса далеко не исчерпан, и ни один кризис не может сделать этот бизнес менее инвестиционно привлекательным.

 

 

КАМИЛЛА КАСПАРОВА,
гостинично-ресторанный комплекс «Парк Родник»

1. Финансовый кризис существенно ударил по многим отраслям экономики, и индустрия питания не стала исключением. Особенностью работы ресторанов в этих сложных условиях является умение быстро адаптироваться к меняющимся условиям, необходимы пересмотр маркетинговой политики и корректировка планов по развитию.

 

2. Успешное открытие и запуск ресторана — это только начало. Важно грамотно работать над ним уже после открытия. Для нашего сравнительно молодого гостинично-ресторанного комплекса второй год работы проходил в условиях прогрессирующего кризиса. Ни для кого не секрет, что цены являются определяющим фактором в выборе ресторана. Стараясь работать на достаточно высоком уровне, в тоже время мы стремимся придерживаться демократичных цен. Люди с высоким достатком в большинстве своем не изменяют пристрастий и продолжают посещать привычные места и любимые рестораны, поэтому очень важно не допустить оттока посетителей со средним достатком.

3. Естественно, падение доходов и ощущение неуверенности в завтрашнем дне заставляют людей урезать свои расходы. Проблема в том, что, продолжая посещать рестораны, люди стараются экономить: ходят реже, заказывают меньше, внимательнее смотрят на цены. Заметным становится значительное снижение среднего чека.

4. Одновременно с кризисом мы столкнулись с проблемой санкций, связанных с ввозом в страну многих продуктов. Некоторые компании-поставщики были вынуждены повышать отпускные цены на продукцию, что привело к увеличению себестоимости конечного продукта. В этих условиях нашей задачей было оставить цены на прежнем уровне, с чем мы успешно справились. Чтобы не потерять клиентов, важно помнить основное правило хорошего ресторана — вкусная еда со стабильным качеством и приветливый персонал. К тому же мы можем похвастаться красивой территорией, которая давно стала излюбленным местом для фотосессий молодоженов, единственным в городе бесплатным зоопарком, большой детской площадкой. Наш ориентир на семейный отдых является также существенным положительным фактором в условиях сложной экономической обстановки.

5. Конечно, без правильно выстроенной политики ресторана в период кризиса на плаву не удержаться. Приходится существенно сокращать расходы на рекламу, на развлекательную программу, искать новых поставщиков. Но, конечно, самым неприятным становится сокращение штата сотрудников. Зачастую один работник может совмещать выполнение нескольких обязанностей при определенной доплате. При этом важно найти золотую середину, чтобы принимаемые меры не привели к снижению качества обслуживания и потере клиентов.

6. Безусловно, теоретическая база является основой знаний, но практический опыт ведения бизнеса заставляет нас отходить от готовых решений, предложенных в специальной литературе. Каждое заведение имеет свою специфику, которая диктует определенные правила управления. Большое значение имеет грамотно подобранный руководящий состав. В нашем ресторане менеджер и шеф-повар помимо того, что они являются профессионалами каждый в своем деле, генерируют множество идей по оптимизации расходов, по проведению мероприятий, целью которых является привлечение новых клиентов.

7. Успех стратегии управления в условиях кризиса во многом зависит от своевременности принимаемых решений. Ресторанный бизнес — один из самых нестабильных. Предложение превышает спрос, а посетители становятся все более требовательными и избирательными. Поэтому очень важно даже во время кризиса принимать все возможные меры, чтобы интерес к заведению не охладевал. 

8. Опасность в том, что только лишь сокращение издержек и рост производительности не дадут нужного для выживания увеличения рентабельности. Необходимо нарастить оборот, а для этого — понять новый спрос и начать ему соответствовать.

9. Я считаю, что не нужно поддаваться панике, если не так много посетителей, как раньше. Не стоит сразу прибегать к кардинальным изменениям в кадровой политике, в меню, в формате заведения и т. д. Нужно верить и любить свое дело, а трудные времена приходят и уходят.

 

 

СУРЕН ЯВРЯН,
кафе «Большой балкон»

1. Оптимизм!

 

2. Относительно недавно. Скорее всего, это произошло в начале года.

3. Гостей меньше не стало, а вот их возможности слегка уменьшились. Гости стали чуть меньше тратить, чем раньше.  Но это компенсируется увеличением трафика.

4. У каждого свои рецепты. Я бы цены не снижал.

5. Безусловно! Я стал меньше есть мучного и нанял тренера по плаванию. А если серьезно, то пришлось откорректировать бюджеты.

6. Мне кажется, что в моем случае все зависит от трех составляющих: доверие гостей, мой любимый персонал и вера. А что касается «полученная когда-то теоретическая база знаний по управлению или практический опыт ведения бизнеса», то эти процессы никогда не останавливаются и один без другого эффекта не дает.

7. Мой личный оптимизм.

8. Это когда вы имитируете или работаете по шаблону. Иногда полезно импровизировать.

9. Главное, что мы просто так не сдаемся. А то животное, что малюют, на самом деле не так страшно. А еще то, что нужно всегда оставаться человеком. Твоя проблема — это твоя проблема, и ее нужно решать. Гости, партнеры и персонал не должны зависеть от твоих проблем.