Наверх

Если посмотреть на торты в ее исполнении, сложно представить, что еще год назад она пекла только для родных, а в качестве кондитера работает всего несколько месяцев. До нее в кондитерском деле Пятигорска все было понятно: торты украшали в основном мастикой, на выбор предлагали не больше 7–10 начинок, а об эксклюзивных десертах можно было только мечтать. И вот появилась она — Ирина Адамова, молодая, смелая и решительная. Обещала устроить всем жителям региона сладкую жизнь. Есть все основания полагать, что обещание это она сдержит. О том, как все начиналось, и о своих грандиозных планах Ирина Адамова рассказала нам сама.

Сладко да гладко, или Кондитерские тренды от молодого мастера

Мне самой уже странно, что еще год назад я не занималась тем, без чего сегодня просто не представляю свою жизнь. Я пекла для родных, они хвалили мои десерты за вкус и оформление, а муж всегда говорил мне, что таких вкусных эклеров, как мои, он не ел больше никогда и нигде. Эти эклеры меня научила печь моя бабушка, а ее — мама, так что пекут у нас в семье все. Но то, что я стала кондитером, это на самом деле удивительная история. По образованию я эксперт-криминалист, окончила юридический факультет в Москве, но очень быстро поняла, что романтики в моей профессии нет. А вот печь и украшать, делать все вкусным и красивым — очень правильное занятие для меня. С украшения, кстати, все и началось.

Девять лет назад было открыто кафе Santa Fe в Пятигорске, о тортах речи не было, ограничивались кондитерское меню. И только около полутора лет назад мы начали делать торты на заказ. Спрос был, людям нравилось, но вау-эффекта не было. И я поняла тогда, что добиться этого эффекта я могу сама.

Я всегда любила украшать, для меня очень важна эстетика во всем. Я наблюдала, как кондитеры ресторана создают торты и пирожные, мне все время хотелось подойти и что-то поправить на этапе декорирования. И я начала это делать — украшать кондитерские изделия. Довольно скоро я поняла, что мне пора брать на себя весь процесс создания тортов. На первый день рождения сына я испекла торт и украсила его живыми пионами. Не будет преувеличением сказать, что на гостей он произвел тот самый вау-эффект. Я выставила фотографию этого торта у себя в Instagram, мне писали, спрашивали, из чего сделаны цветы, говорили, как они похожи на настоящие… С тех пор живые цветы на торте используют очень многие. Но мне приятно осознавать, что я была первой.

***

После этого успеха я окончательно определилась, чем хочу заниматься, и поехала на обучение. Пока я училась кондитерскому искусству только в России, но планы у меня большие — я обязательно поеду совершенствовать свое кондитерское мастерство в Европу. Вернувшись после обучения на кухню ресторана, я стала не только печь сама, но и обучать остальных, набирать персонал. Если раньше это было просто моим хобби, то сейчас я углубилась в это настолько, что провожу на работе большую часть суток.

И когда мне звонят и просят торт буквально на завтра, а у меня их уже 28, я все равно берусь испечь и украсить этот 29-й. И он будет настолько же хорош на вкус, насколько красив.

Нас знают и ценят не только в регионе, но и за его пределами, это я знаю точно. Десять тысяч подписчиков в Instagram за полгода говорят сами за себя. Наши торты везут не только в соседние города, но и в аэропорт Минеральных Вод, чтобы оттуда доставить адресату самолетом. Я считаю, что это большой успех. Иногда я сама везу торт заказчику — никому не доверяю, боюсь, что не довезут, не соберут, если речь идет о свадебном торте с его ярусами. Конечно, у нас есть машина, но везти сложный в исполнении торт правильно может только человек.

У меня нет выходных, весь день не замолкает телефон, а записная книжка полна номеров с датами заказов. Многие так удивляются, когда звонят мне, чтобы повторно заказать торт, а я называю их по имени. Просто для меня важен каждый клиент, каждый приготовленный и украшенный торт. Я делаю это все ради эмоций — своих и тех, кому этот торт предназначен.

Все торты разные, к каждому я отношусь трепетно и с любовью. Это лето — мой первый в качестве кондитера сезон свадебных тортов. Но в голове у меня есть торт, который я мечтаю приготовить для кого-нибудь смелого и не боящегося экспериментировать. Это антигравитационный торт весом сто килограммов, ярусы которого держатся на сложной конструкции. В России пока этим никто не занимается. Я прошла обучение у одного талантливого иностранного кондитера и теперь мечтаю воплотить эти знания в таком необычном торте. Даже если вдруг никто так и не решится его заказать и удивить им своих гостей, я просто сделаю это для себя и выставлю на первом этаже Santa Fe. Я не могу его не сделать! Или торт-люстра… Тоже необычная и очень эффектная подача. И тоже для смелых заказчиков. Уверена, что этим летом у меня такие будут.

***

Я не следую тенденциям. Я стремлюсь их создавать. Мы можем диктовать и диктуем кондитерскую моду. Да, наверное, это громко звучит, но на самом деле это так. Уж в Пятигорске точно!

Чаще всего ко мне приходят и показывают фотографии моих же тортов в Instagram, просят сделать такой же. Но я не делаю одинаковые торты. Что-нибудь да изменю. Даже если это просто торт с ягодами, то они будут выложены по-разному и порезаны по-другому. Мне всегда важно знать, для кого этот торт, какая цветовая гамма нравится заказчику или в каком стиле задумано мероприятие. А уж внутри торты точно одинаковыми не будут. Наши заказчики выбирают из более чем 70 видов начинок. Я не понимаю, как можно заказать просто «Наполеон», даже очень вкусный. Это же скучно. Всегда можно что-то добавить, как-то интересно обыграть даже самые традиционные вкусы. Я постоянно придумываю новые сочетания. Мне даже пробовать не нужно. Я просто понимаю, что с чем будет хорошо сочетаться, и не боюсь экспериментировать. Однажды я варила карамель и подумала: «Что будет, если сейчас добавить в нее соль?» И я добавила — получилось безумно вкусно. И оказалось, что соленая карамель нравится не только мне. А почему, скажем, вместо клубники или малины нельзя использовать для начинки облепиху? Я стала варить облепиху и добавила в нее не сахар, который убил бы природный вкус облепихи, а мед. Получилась невероятно вкусная облепихово-медовая прослойка. Не все на нее решаются, но те, кто пробует, остаются довольны.

Я рада, когда получается убедить заказать не просто торт «Сникерс», а решиться на что-то новое. К счастью, практически всегда это получается. Вот уже многие по достоинству оценили наши муссовые торты. В чистом виде не все на них решаются, и тогда я добавляю один-два бисквитных коржа. Это уже моя интерпретация этого евродесерта, но она нравится людям, и я готова на бесконечные эксперименты со вкусами и формами.

Я категорически против сахарных цветов и мастики. Очень хочу увести нашу публику от мастики. Это не самый гигиенически правильный способ оформления — ее нужно всю перетрогать руками, чтобы придать нужную форму, вылепить фигурку, я бы не стала это есть потом, а стоит ли платить за мастику как за упаковку для торта?.. Не думаю, что это правильно. Я лучше ножку живого цветка оберну пергаментной бумагой или фольгой и так украшу торт. Я стремлюсь создавать тренды в нашем регионе и хочу все время их менять — украшать торты живыми цветами, писать шоколадом на подносе, полностью заменить мастику сливками, использовать безумно дорогие бобы тонка для придания десертам неповторимого аромата эксклюзивной выпечки…

Мои родственники очень злятся, когда видят, что другие кондитеры повторяют дизайн моих тортов. Но мне, если честно, это даже приятно. Когда я начала отдавать торты на деревянных подносах с логотипом, прокатилась целая волна по городу — теперь на таких подносах отдают торты многие, а некоторые даже деньги дополнительные за это берут. Кстати, про деньги. Я не считаю отдельно стоимость оформления. Тысяча рублей за килограмм — и все. Я не считаю ягодки, не беру деньги за фигурки и цветы. Наверное, с точки зрения прибыльности бизнеса, это не совсем правильно, но я думаю не о прибыли, а о творчестве. Я берусь порой за сложные заказы, себестоимость которых превышает цену, которую гость за них заплатит в итоге. Однажды девушка заказала у меня одно эксклюзивное пирожное для своей мамы. В нем было очень много нюансов, несколько разных начинок и прослоек, оно было безумно красиво упаковано. Его цена составила 200 рублей, а я потратила на него столько же времени, сколько ушло бы на торт, который купили бы за 10 тысяч. Но не все же измеряется деньгами! Я получила удовольствие от процесса и была рада узнать, как понравился десерт имениннице. И я готова сделать еще не одно дизайнерски оформленное пирожное. У нас до сих пор не все берутся за сложные торты весом в один килограмм. А я берусь. И делаю это с удовольствием. Торт может весить столько, сколько вы этого захотите, а не столько, сколько это экономически выгодно кондитерской.
***
Кондитерское направление в нашем заведении так быстро растет, что сегодня нам уже тесно в пределах кухни кафе. Но мне не хочется открывать сто первую кондитерскую в городе, поэтому я открою первую сладкую лабораторию, где все будет происходить с научной точностью и без творческих ограничений. Все наши десерты — от самого маленького пирожного до самого большого торта — в лаборатории будут авторскими, мы не будем ставить их производство на поток, только эксклюзивные сладости и индивидуальные заказы. Конечно, готовые пирожные для наших гостей будут всегда. Их будет много, свежих, самых разных, но оригинальных внутри и снаружи. К нам будут приходить не для того, чтобы купить пирожное «Картошка», а чтобы насладиться евродесертами, которых в нашем регионе еще никто не видел. Планы у меня на лабораторию наполеоновские. Я хочу, чтобы все было не как у всех. И я уверена, что так и будет. Безумно красиво и необычайно вкусно, но не запредельно дорого, чтобы это мог позволить себе каждый — насладиться ярким вкусом и запоминающейся формой десерта за чашечкой кофе или чая и почувствовать себя где-то в Европе. Кстати, эклеры, которые так любит мой муж, я намерена реинкарнировать и подавать в виде необычной формы профитролей в своей сладкой лаборатории, так что у вас будет возможность убедиться в их отменном вкусе.

Я не знаю, хорошо это или плохо, но тотальный контроль — это про меня. Я сама принимаю заказы, сама отслеживаю закупки, сама пеку, сама украшаю и даже отвезти торт могу сама. Я не то чтобы не доверяю никому, просто пока мне это и самой все нравится, я получаю удовольствие от общения с гостями, от работы на кухне и мне нравится видеть и слышать, как люди реагируют на мои торты. Я ради этого работаю много часов в сутки — ради радости и удовольствия тех, кому мои торты предназначены.

Да, мой муж периодически говорит, что нельзя так много работать, брать столько заказов, что нужно учиться отказывать, но на самом деле я точно знаю, что он поддерживает меня. И мне это очень важно. Это именно он научил меня, что если что-то получилось не так, если в чем-то сомневаешься, просто выброси это и сделай заново. Сегодня я своих кондитеров учу так же: если, скажем, у мильфея отломан краешек теста, то нужно делать все заново, а не пытаться замазать это кремом.

Есть еще три человека, поддержка которых мне очень помогает. Это моя свекровь и мои родители. Маму моего мужа зовут София. На самом деле все, что у нас есть, это благодаря ее стараниям, ее вере в нас. Я все шесть лет замужества смотрела на нее и хотела быть на нее похожей, так же относиться к своим детям, так же трудиться, быть такой же целеустремленной. То же самое могу сказать про своих родителей. Это они сделали меня такой, это их вера в меня помогает мне развиваться и творчески расти. Мне хочется творить еще больше. Я всегда стремилась делать все на «отлично», быть лучше всех. Окончила школу с золотой медалью, институт с красным дипломом, а теперь хочу быть лучше в своем деле. А кондитерское дело я теперь однозначно считаю своим. И мои наполеоновские планы не ограничиваются ни этим городом, ни даже, возможно, этой страной. Мне 25 лет, я начала меньше года назад, и у меня впереди целая жизнь.